Nützliche Tipps zum Kochen mit Holzfeuer
Pizza backen
Der Ofen muss sehr heiß sein- etwa 300°C. Eine konstante Flamme, die bis zum Gewölbe reicht, erhält eine optimale Wärmestrahlung aufrecht. Mit Hilfe einer mit Mehl bestäubten Pizzaschaufel legt man die Pizza direkt auf die Bodenplatte und zieht den Schieber mit einer schnellen Bewegung weg. Das Backen sollte unbedingt überwacht werden, da die Pizza mindestens einmal gedreht –oder bei zu großer Hitze- nach vorne gelegt werden muss. Garzeit für eine Pizza beträgt weniger als 3 Minuten, damit sie saftig bleibt.
Grillen & Schmoren
Die Flammen sollten etwas weniger lebhaft als beim Pizza backen brennen. Es sollte ausreichend Glut vorhanden sein, und die Flammen zwischen heftig und sanft variieren. Der Ofen sollte etwa eine Stunde gut vorgeheizt werden. Das beste Ergebnis erzielt man, ordnet man die Glut halbkreisförmig an.
Gegrillt sollte niemals auf sondern immer neben dem Feuer werden- so erhält man perfektes Grillgut. Auf einem auf Füßen stehenden Grill gart Fleisch oder Fisch am besten. Direkt auf den Steinen könnte das Grillgut festkleben und das heraustropfende Fett verwandelt sich in Teer.
Um den Ofen zu reinigen, schiebt man einfach ein wenig Glut auf das hinuntergetropfte Fett, legt ein wenig Holz darauf und lässt es ca. 10 Minuten brennen. Das Fett wird vollkommen verschwinden. Wird der Reinigungsvorgang einmal vergessen, erfolgt er spätestens bei der nächsten Befeuerung ganz von alleine. Und keine Sorge: die nächste Speise schmeckt nicht nach der vorhergegangenen!
Grillen im Holzbackofen ist schneller als auf dem Barbecue und das Grillgut behält einen kräftigen Grillgeschmack, ohne nach Verbranntem zu schmecken. Um Fleisch oder Fisch mehr Geschmack zu verleihen kann man neben das Feuer verschiedene Küchenkräuter legen, die sogleich ein sehr angenehmes Aroma verbreiten.
Fleisch gart wunderbar in einem gusseisernen Behälter. Das hat nebenbei den Vorteil, dass der Saft nicht verloren geht. Alle Speisen, die länger als 20 Minuten Garzeit benötigen (z. B. Rinder- oder Lammkeule, Geflügel) sollten bei geschlossenem Ofen zubereitet werden, mit Ausnahme der Folienkartoffel.
Brot backen
Der Teigling wird sanft auf dem bemehlten Schieber herumgedreht, so dass die untere Seite nach oben liegt. Diese muss mehrmals quer eingeschnitten werden, damit der Teig im Ofen noch etwas aufgehen kann. Die Einschnitte erfolgen rasch und direkt vor dem Einschieben in den Ofen. Brot wird am besten auf dem sauber gewischten Feuerboden gebacken. Die Backdauer beträgt ungefähr 12 - 15 Minuten für Brötchen; 15 - 20 Minuten für Baguette; 20 - 30 Minuten für langes Brot oder Kränze; 45 - 60 Minuten für große Brote.
Ein Tipp, wie man prüft, ob das Brot fertig ist: mit dem Zeigefinger leicht auf die Unterseite des Brotes klopfen. Bei einem hellen Klang ist das Brot fertig, bei einem dumpfen Klang muss es zurück in den Ofen. Nach dem Herausnehmen muss das Brot ausdampfen. Um ein Weichwerden der Kruste zu verhindern, sollte es aufgestellt werden. Die Basisrezepte können selbstverständlich variiert werden durch Hinzufügen von Körnern, Kernen, Nüssen, Speckstückchen, Kümmel etc.
Gut zu wissen: Schwarzbrot geht nicht auf. Mischt man es mit Weizenmehl – 90% Vollkorn und 10% Weizenmehl, ergibt das eine gute Mischung. Allerdings ist Graubrot nicht so luftig wie Weißbrot.